谷类包括一切禾谷类粮食乃其成品，如大米、小麦、玉米、小米、甘薯、高粱、马铃薯等。我国人民的膳食中，有70～80%的热能和50%左右的蛋白质是由谷类食物提供的。每100克粮食可供热量200千卡左右，蛋白质5～20克。此外还含有多种维生素和矿物质，特别是维生素B1主要来源于谷类粮食。谷类都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维和果胶物质组成，维生素B族以及钙、磷、铁、镁、铬等含量也较多;糊粉层在谷皮下层，大米、小麦的糊粉层含大量蛋白质、脂肪和维生素;胚乳(谷体)淀粉含量最多，蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的含量较少;谷胚位于谷粒的一端，含丰富的维生素 ......