蛋白质是生命的物质基础，由氮、碳、氢、氧四种元素构成，有的还含有硫、磷、铁、铜等元素。这些元素按一定的结构组成氨基酸，许多氨基酸再按一定顺序连结成蛋白质。因而，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。成年人体内平均约含蛋白质16.5%，它分散在各器官、组织以及神经、肌肉、骨骼、血液内。食物蛋白质中有人体所需要的20多种氨基酸，其中一部分人体自身无法合成，必须从食物中供给，称为“必需氨基酸”，即赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸;有一部分可不由食物供给，而能由其它有机化合物在人体中合成，称为“非必需氨基酸”，即甘氨酸 ......